Cómo recalentar las sobras: lo que el calor arregla y lo que no

Recalentar mata las bacterias vivas, pero no las toxinas que algunas producen mientras la comida está templada. Por eso la seguridad de las sobras se decide sobre todo antes del microondas: lo rápido que se enfrió la comida y cuánto tiempo lleva en la nevera.

Qué ocurre

• Las bacterias vivas mueren si todo queda bien caliente.
• Las esporas de Bacillus cereus y Clostridium perfringens sobreviven a la cocción y se multiplican mientras la comida se enfría despacio.
• Algunas toxinas, como la de B. cereus en el arroz o la de Staphylococcus aureus, resisten el calor: recalentar no las elimina.
• El microondas calienta de forma desigual: los bordes queman y el centro puede seguir frío.

Qué hacer

• Enfría y guarda en la nevera en menos de dos horas: cómo enfriar la comida antes de la nevera.
• Respeta el plazo de conservación de las autoridades de tu país; si no lo vas a comer a tiempo, congélalo.
• Recalienta hasta que esté muy caliente y humeante en todo su interior; sopas y salsas, hasta que hiervan.
• En el microondas: tapa, remueve a mitad, deja reposar y comprueba el centro.
• Recalienta solo la ración que vas a comer, y una sola vez.
• El arroz tiene reglas más estrictas, y la pasta y las patatas siguen la misma lógica: sobras de arroz y pasta.

Cuándo es diferente

• La comida que pasó la noche fuera no se salva recalentándola: comida fuera toda la noche.
• El olor no dice si es segura: qué detecta la nariz y qué no.
• En el embarazo, la vejez o con defensas bajas, respeta los plazos de forma estricta: Listeria crece incluso en la nevera.

Fuentes

• USDA FSIS — Leftovers and food safety
• Food Standards Agency — Home food fact checker
• FDA — Bad Bug Book

Comprobado: 23 de septiembre de 2026