Не перемешивайте тесто, если хотите пышные блинчики или маффины

Перемешивание активирует глютен — белковую сетку, которая делает хлеб упругим и эластичным. Для хлеба это отлично, но для блинчиков, маффинов и кексов — катастрофа, потому что там нужна нежная воздушная структура. Перемешанное тесто даёт плотный, жёсткий, резиновый результат.

Мешайте ровно до тех пор, пока сухие и влажные ингредиенты едва соединятся. Комочки не просто допустимы — они желательны. Они исчезают при выпечке. Используйте лопатку или деревянную ложку (не венчик и не миксер), складывайте осторожно и остановитесь в тот момент, когда перестанете видеть сухую муку. Чем меньше, тем лучше.