Не маринуйте мясо в кислоте слишком долго — это портит текстуру

Кислые маринады — цитрусовый сок, уксус, вино, йогурт — расщепляют белки на поверхности мяса. Короткое замачивание (30-60 минут) смягчает и добавляет вкус. Но если передержать, кислота полностью денатурирует белок: снаружи мясо становится рыхлым, серым и мучнистым, а внутри остаётся совершенно нетронутым.

Для тонких кусков вроде куриной грудки или рыбы хватит 30 минут. Более толстые куски выдерживают до 2 часов. Если хотите более долгого маринования для глубокого вкуса, уменьшите долю кислоты и увеличьте масло, травы и специи. Время в кулинарии — не всегда улучшение.