Не переворачивайте мясо слишком часто — дайте ему образовать корочку

Нужно 3-4 минуты непрерывного контакта с горячей сковородой, чтобы реакция Майяра создала настоящую корочку. Если переворачивать мясо каждые 30 секунд, вы каждый раз обнуляете процесс — поверхность не успевает нагреться до карамелизации.

Положите мясо и подавите желание его двигать. Вы поймёте, что пора переворачивать, когда оно само отделится от сковороды без прилипания. Если приходится отдирать — ещё рано. Одного переворота обычно достаточно. Награда — глубокая золотисто-коричневая корочка со сложным вкусом, который не воспроизведёт никакое количество приправ.