Не кипятите, когда нужно томить — это разрушает еду

Бурное кипение — для воды под пасту и бланширования овощей. Но супам, рагу, соусам и тушёному мясу нужно медленное томление — маленькие ленивые пузырьки, изредка всплывающие на поверхность, а не бурлящий котёл.

Слишком сильный огонь делает мясо жёстким и волокнистым, превращает нежные овощи в кашу, а прозрачные соусы — в мутные. Когда кастрюля закипит, уменьшите огонь до состояния, когда лишь несколько пузырьков медленно поднимаются. Именно здесь рождается вкус — на малом огне и медленно, а не быстро и агрессивно. Если крышка дребезжит — огонь слишком сильный.