Koche nicht sprudelnd, wenn du koecheln solltest — es zerreisst das Essen

Ein kraeftiges, sprudelndes Kochen ist fuer Nudelwasser und zum Blanchieren von Gemuese. Aber Suppen, Eintoepfe, Saucen und Schmorgerichte brauchen sanftes Koecheln — kleine, traege Blasen, die gelegentlich die Oberflaeche durchbrechen, kein brodelnder Kessel.

Zu viel Hitze macht Fleisch zaeh und faserig, verwandelt zartes Gemuese in Brei und macht klare Saucen trueb. Sobald dein Topf kocht, reduziere die Hitze, bis du nur noch ein paar Blasen langsam aufsteigen siehst. Hier entwickelt sich der Geschmack — niedrig und langsam, nicht schnell und heftig. Wenn der Deckel klappert, ist die Hitze zu hoch.