Koche nicht sprudelnd, wenn du köcheln solltest — es zerreißt das Essen
Ein kräftiges, sprudelndes Kochen ist für Nudelwasser und zum Blanchieren von Gemüse. Aber Suppen, Eintöpfe, Saucen und Schmorgerichte brauchen sanftes Köcheln — kleine, träge Blasen, die gelegentlich die Oberfläche durchbrechen, kein brodelnder Kessel.
Zu viel Hitze macht Fleisch zäh und faserig, verwandelt zartes Gemüse in Brei und macht klare Saucen trüb. Sobald dein Topf kocht, reduziere die Hitze, bis du nur noch ein paar Blasen langsam aufsteigen siehst. Hier entwickelt sich der Geschmack — niedrig und langsam, nicht schnell und heftig. Wenn der Deckel klappert, ist die Hitze zu hoch.
Der Kern
Kochen statt Köcheln macht Fleisch zäh, zerreißt Gemüse und trübt Saucen — reduziere auf kleine, sanfte Blasen.
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