Não ferva quando deveria cozinhar em fogo baixo — isso desmancha a comida
Uma fervura vigorosa e forte é para água de macarrão e branqueamento de vegetais. Mas sopas, ensopados, molhos e cozidos precisam de uma fervura suave — pequenas bolhas preguiçosas rompendo a superfície ocasionalmente, não um caldeirão borbulhante.
Calor demais torna a carne dura e fibrosa, transforma vegetais delicados em mingau e deixa molhos claros turvos. Uma vez que a panela ferver, reduza o fogo até ver apenas algumas bolhas subindo lentamente. É aqui que o sabor se desenvolve — em fogo baixo e lento, não rápido e violento. Se a tampa trepidar, o fogo está alto demais.
A ideia
Ferver em vez de cozinhar em fogo baixo endurece a carne, desmancha vegetais e turva molhos — reduza para bolhas pequenas e suaves.
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