Nao ferva quando deveria cozinhar em fogo baixo — isso desmancha a comida

Uma fervura vigorosa e forte e para agua de macarrao e branqueamento de vegetais. Mas sopas, ensopados, molhos e cozidos precisam de uma fervura suave — pequenas bolhas preguicosas rompendo a superficie ocasionalmente, nao um caldeirao borbulhante.

Calor demais torna a carne dura e fibrosa, transforma vegetais delicados em mingau e deixa molhos claros turvos. Uma vez que a panela ferver, reduza o fogo ate ver apenas algumas bolhas subindo lentamente. E aqui que o sabor se desenvolve — em fogo baixo e lento, nao rapido e violento. Se a tampa trepidar, o fogo esta alto demais.